«Qualunque sia la sua condizione sociale, una donna deve assolutamente possedere degli elementi di cucina pratica: la cui conoscenza è indispensabile per il buon governo della casa.
Cucina di famiglia e pasticceria
«Qualunque sia la sua condizione sociale, una donna deve assolutamente possedere degli elementi di cucina pratica: la cui conoscenza è indispensabile
Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco cotta), li condirete abbondantemente con sugo e con formaggio grattato.
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Quanto gli spaghetti, od i maccheroni che siano, saranno cotti (ma non troppo veh, perchè tutto ciò che è pasta alla napolitana deve essere poco
Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.
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Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e
È bene ricordarsi che per la buona riuscita si deve adoperare del pane freschissimo ed elastico senza buchi, perciò sono preferibili i cosidetti pani in cassetta, od altri della stessa specie.
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È bene ricordarsi che per la buona riuscita si deve adoperare del pane freschissimo ed elastico senza buchi, perciò sono preferibili i cosidetti pani
Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo.
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Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un
pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
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pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere
Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa salsa.
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Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa
Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete adoperare anche il così detto Sugo finto (vedi: Salse e Sughi).
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Ricordatevi che tanto il sugo dei maccheroni, quanto quello del ripieno deve essere bene sgrassato. Per economia di spesa e di tempo, potete
Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi ritto.
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Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella disotto.
Cucina di famiglia e pasticceria
Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio e compatto
Cucina di famiglia e pasticceria
Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio
Nello stampo destinato (il quale stampo deve essere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e mezzo d'acqua; si agita un momento per mischiarli
Cucina di famiglia e pasticceria
Nello stampo destinato (il quale stampo deve essere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei lati.
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Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
Ed in ultimo occorre una teglia quadrata da pasticceria, preferibilmente di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno specchio.
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Ed in ultimo occorre una teglia quadrata da pasticceria, preferibilmente di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali debbono avere la forma e la grandezza di mezze grosse uova.
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La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali
Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve sempre bollire.
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Fate bollire un chilo di miele e passatelo allo staccio, poi mettetelo dentro un polzonetto di rame stagnato, posto al bagno-maria, però l'acqua deve
Intengerete la punta di un coltello nel miele, poi la tufferete in acqua fresca e gettando con forza su un marmo la parte mielosa si deve spezzare come il vetro, cioè frantumarsi.
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Intengerete la punta di un coltello nel miele, poi la tufferete in acqua fresca e gettando con forza su un marmo la parte mielosa si deve spezzare
L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non più spennellare troppo i bordi dei dischi.
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L'essenziale di questi fagottini e per non devonsi aprire mentre cuociono, e perciò si deve fare attenzione di non adoperare affatto farina, e non
Questi cialdoni vanno riempiti di panna montata condita con vaniglia e saccarina polverizzata, ma questo lavoro deve farsi il più tardi possibile, perchè in caso diverso i cialdoni si rammolliscono e perdono tutto il loro pregio.
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Questi cialdoni vanno riempiti di panna montata condita con vaniglia e saccarina polverizzata, ma questo lavoro deve farsi il più tardi possibile
Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10 o 12 occorre più di un'ora e mezza:
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Il tempo per far gelare la plombiera deve essere regolato a seconda la grandezza dello stampo; uno per 6 o 7 persone può congelarsi in un'ora; per 10
L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo 20 minuti di cottura, levate il recipiente dal fuoco e lasciate che le tazzine vi si raffreddino. Poi le toglierete, le asciughere, e le servirete in tavola con dei biscottini. S'intende che questa dose può essere diminuita e raddoppiata.
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L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel
Le une p. es. sono molte perplesse nello stabilire se si deve adoperare il sugo o la polpa di frutta in parti uguali di zucchero, oppure se risparmiare una parte di quest'ultimo.
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Le une p. es. sono molte perplesse nello stabilire se si deve adoperare il sugo o la polpa di frutta in parti uguali di zucchero, oppure se
Si deve cominciare col versare sul caffè una piccolissima quantità di acqua bollente, solo per inumidirlo, poi si versa pian piano il restante dell'acqua bollente.
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Si deve cominciare col versare sul caffè una piccolissima quantità di acqua bollente, solo per inumidirlo, poi si versa pian piano il restante dell
Accademia della crusca